O "cervejeiro" do cacau
Saindo da plantação e entrando no biorreator: a Food Brewer quer revolucionar a produção de cacau. Sua fórmula vencedora inclui um processo robusto com base em tecnologias de medição confiáveis.
Tempos amargos para quem gosta de doces: os preços do cacau mais que dobraram em um período de três anos, tornando o chocolate uma guloseima cara. Essa inflação de preços — resultado de condições climáticas extremas, doenças nas plantações e especulação de commodities — está levando os fabricantes de chocolate a buscar alternativas. Eles podem em breve encontrar o que estão procurando na Suíça: não crescendo em plantações nas colinas, mas em biorreatores abrigados em um antigo prédio industrial perto da margem do Lago Zurique.
Substituindo os pés de cacau pela cultura celular
"O processo não é muito diferente de fabricar cerveja ”, explica o co-fundador e diretor de produção, Klaus Kienle. "Selecionamos as melhores células do cacau, as colocamos em uma cultura líquida e depois colhemos o cacau bruto do outro lado. ” Após a torrefação, o cacau em pó pode ser processado da mesma forma que os grãos de cacau moídos. Café, nozes e algumas frutas podem ser produzidos da mesma maneira, embora a Food Brewer esteja se concentrando no cacau por enquanto.
Sistemas de sensores robustos para células delicadas
Um banho constante de nutrientes e oxigênio é necessário para que as células de cacau se multipliquem de forma eficiente. A Food Brewer cultiva-os em fermentadores de um fornecedor de equipamentos para cervejarias. É um processo semi-contínuo: todos os dias, um pouco do caldo da cultura é extraído para colher o cacau e o fermentador é reabastecido com uma nova solução de nutrientes.
Em seus fermentadores piloto, a Food Brewer usa os instrumentos da Endress+Hauser para medir os níveis de enchimento de líquidos, temperatura, pH, níveis de oxigênio dissolvido e taxas de vazão/caudal. "Escolhemos a Endress+Hauser devido ao seu amplo conhecimento na indústria alimentícia," explica Kienle. "Eles nos forneceram exatamente os produtos certos: robustos, de longa duração e de fácil operação." Graças à comunicação digital através do IO-Link e PROFINET, o sistema oferece transparência contínua sobre o status do instrumento e garante leituras precisas. "Podemos ter confiança em nosso processo e monitorá-lo de qualquer lugar,” diz Kienle.
Parceiros na industrialização
"A Food Brewer desenvolveu uma tecnologia inovadora de bioprocessamento que pode ser o futuro da produção sustentável de alimentos ," diz Jochen Kötzle, chefe da gestão de contas estratégicas da indústria alimentícia na Endress+Hauser. Ele valoriza a estreita cooperação da empresa tanto com provedores de equipamentos quanto com clientes finais. “O fato de estarmos envolvidos com eles nos mostra para onde o mercado está indo e o que nossos clientes vão precisar.” Por exemplo, o portfólio de produtos da Endress+Hauser já inclui uma solução de comunicação de dados baseada em Ethernet para medição em tempo real de parâmetros de qualidade no processo. "Essa abordagem colaborativa nos permite desenvolver continuamente nossos produtos e garantir sua viabilidade futura", afirma Kötzle.
Embora a capacidade de produção da Food Brewer seja atualmente de pouco mais de 6.000 litros de massa de cacau, Klaus Kienle tem como meta chegar a mais de 100.000 litros. Esse aumento na escala é vital para transformar a produção de cacau por cultura celular em uma proposta comercial. "Queremos produzir grandes volumes a preços acessíveis. E para isso precisamos de sistemas robustos e de alto desempenho", explicou ele. "Parceiros como a Endress+Hauser têm a mentalidade orientada para o futuro necessária para esses tipos de projetos de expansão na indústria alimentícia."
Cacau produzido bem aqui ao lado
Além de ampliar sua produção, a Food Brewer está buscando aprovação de mercado nos EUA. Na opinião de Kienle, é improvável que uma eventual adoção generalizada do cacau cultivado em cultura celular pela indústria alimentícia dê origem a megafábricas. Em vez disso, ela assumirá a forma de unidades de produção descentralizadas localizadas próximas a fábricas de chocolate. Este modelo revolucionaria a cadeia de suprimentos do chocolate. Os fabricantes poderiam substituir uma matéria-prima produzida nos trópicos, muitas vezes sob circunstâncias problemáticas, por um produto sustentável, envolvendo um transporte mínimo e criando um valor agregado local. A Food Brewer fica a apenas cerca de 10 quilômetros da sede da Lindt & Sprüngli, por exemplo. A famosa produtora de chocolate suíça já é de fato um dos investidores da startup.
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